Potravinářská barviva jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití neměla, nebo ji obnovují po příslušném technologickém procesu, kdy došlo k jejímu zeslabení nebo poškození. Do této kategorie patří látky s označením E100 – E182. V našem eshopu najdete tyto produkty v kategorii potravinářská barviva.
Každé aditivum přidané do potravin se musí označit příslušným E-kodem s číslem uvedeným v dané legislativě. Číselný E-kód je přidělen přídatné látce, která je bezpečná a povolená.
Barviva můžeme rozdělit podle původu na:
- přírodní
- syntetická - vyrábějí se chemickou syntézou
- přírodně identická
Barviva můžeme dělit podle chemického složení, struktury, způsobu vazby na materiál, biologické funkce v přírodním materiálu nebo dle fyzikálních vlastností.
Přírodní barviva patří mezi nejstarší aditiva používaná při výrobě potravin (řadíme k nim i karamely E150a až E150d). Získávají se z potravinářských surovin nebo jiných přírodních materiálů (rostlinné, živočišné a nerostné zdroje).
Při výrobě nápojů jsou požadována přírodní barviva, ale je třeba vzít v úvahu určité aspekty jako například - stabilita, citlivost na světlo, pH, teplota a interakce s jinými složkami a také obaly. Některé přírodní barvy se používají v koncentracích přibližně 0,03 až 0,25% (karmína, bezinková šťáva, extrakty z hroznů, karamel, β-karoten), jiné pouze jako koncentráty (kurkuma a paprikový oleoresin).
Barviva se v potravinách a nápojích používají především z těchto důvodů:
- obnovení původního vzhledu potravin
- zvýšení vizuální přitažlivosti potravin
- obarvení jinak bezbarvých potravin
Karamelové barvy
Karamelové barvy jsou nejrozšířenější potravinářská barviva, která se nacházejí v širokém spektru potravin a nápojů. Karamel představuje
významný segment barevného trhu – přibližně 11 % z celkové produkce barviv v potravinách. Karamelová barva je výrobek používaný po staletí při domácím vaření, který poskytuje barvu a specifické aroma potravinám. První komerční karamel byl vyroben v Evropě kolem roku 1850. Karamelové barvy jsou tmavě hnědé až černé kapaliny nebo pevné látky s charakteristickým zápachem spáleného cukru a příjemnou, i když trochu hořkou chutí. Představují více než 90 % hmotnosti všech barev přidaných do potravin po celém světě.
Nejstarší způsob, jak vyrobit karamel, je zahřívání sacharózy v otevřené pánvi, procesem zvaným karamelizace. Karamely se vyrábějí v průmyslu řízeným ohřevem bohatého zdroje sacharidů za přítomnosti určitých reakčních složek.
Zdroje sacharidů musí být bohaté na glukózu, protože karamelizace probíhá pouze prostřednictvím monosacharidů. Lze použít několik sacharidových zdrojů: glukózu, sacharózu, kukuřici, pšenici a hydrolyzáty tapioky. Sacharid se přidá do reakční nádoby při 50° C a potom se zahřeje na teplotu vyšší, než 100° C. Mohou být přidány různé reaktanty, jako jsou kyseliny, zásady, soli, amoniové soli a sulfity, v závislosti
na typu karamelu, který má být získán. Proces karamelizace může být prováděn v otevřených nebo uzavřených nádobách. Získaná směs se ochladí a zfiltruje a pak se upraví pH a měrná hmotnost přidáním kyselin, zásad nebo vody. Chemické složení a vlastnosti karamelových barev závisí na použitých reakčních složkách a technických podmínkách, jako je čas, teplota, obsah vlhkosti a tlak. Během karamelizačního procesu se také vytvářejí aromatické sloučeniny. Termická degradace cukru probíhá prostřednictvím reakčních sekvencí, které zahrnují enolizaci, dehydrataci, štěpení, retroaldolizaci, aldolizaci a radikální reakci. Jsou tvořeny těkavé a volitelné frakce.
Karamelizace patří mezi reakce zhnědnutí v potravinách, tyto reakce jsou rozšířeným jevem, ke kterému dochází při zpracování a skladování. Další reakce náležející do této skupiny jsou degradace kyseliny askorbové a Maillardova reakce. Obecně se nazývají neenzymatické hnědnutí potravin.
Rozdělení karamelů:
Třída I - jednoduchý karamel E150a
Třída II - kaustický sulfitový karamel E150b
Třída III - amoniakový karamel E150c
Třída IV - amoniak-sulfitový karamel E150d
Obecné použití karamelů:
E150a - lihoviny, dezerty, koření
E150b - likéry, stabilní v přítomnosti etanolu a tříslovin
E150c - pivo,pečivo, cukrovinky, snídaňové cereálie, nejčastěji používaná karamelová barva
E150d - kolové nápoje, polévky, krmiva pro zvířata