Už ve středověku se po vynálezu destilační kolony rozvíjela kultura výroby domácí pálenky z ovoce. Alkohol totiž dokáže skvěle zakonzervovat chuť ovoce, a tím se podařilo dary ze sklizně uchovat dlouho do zimy.
V minulosti byla výroba domácí slivovice, meruňkovice nebo hruškovice tradicí, obzvlášť na Moravě, kde vás vždy přivítali nějakým ostřejším panáčkem s vůní švestek či meruněk. Byla to i jistá chlouba, když hostitel mohl nabídnout vlastní pálenku. V současnosti se však situace změnila a podmínky pro domácí pálení jsou díky zákonným omezením přísnější než kdykoli předtím.
Tip: Využite nabídku ovocných aromat k dochucování ovocných destilátů.
Domácí pálení alkoholu není povoleno v žádném množství, dle zákona o lihu č. 61/1997 Sb. Je to hned ze dvou důvodů.
Prvním je, že se jedná o nezdaněný líh, tedy líh, který nepodléhá zákonu o spotřební dani. Druhým důvodem je ochrana spotřebitele. Při domácí výrobě alkoholu hrozí nedodržení správné technologie výroby a mohou tak vznikat nežádoucí látky jako je např. metanol, který je velice nebezpečný a ohrožuje zdraví člověka.
Legálním způsobem jak získat ovocné destiláty je pěstitelské pálení.
Metanol v ovocných destilátech
Přítomnost metanolu v ovocných destilátech je naprosto přirozená. Je známkou toho, že se opravdu jedná o přírodní destilát z ovoce. Proto nařízení evropského parlamentu a rady č. 110/2008 stanovuje v ovocných destilátech obsah metanolu v gramech na hektolitr etanolu a hodnoty se liší dle druhu destilátu. Kvalitní potravinářský líh k výrobě lihovin obsahuje max. 0,5 g metanolu v 1 l čistého, tj. 100%, lihu.
Běžný spotřebitel by měl nakupovat alkohol pouze z důvěryhodných zdrojů, tedy z prověřených lihovarů a pěstitelských pálenic, kde je jistota, že metylalkohol (metanol) je oddělen již při destilaci v takzvaném úkapu. To znamená nenakupovat alkohol z černých palíren a stáčený alkohol z neznámých zdrojů. Správně se při destilaci stáčí až takzvané jádro po oddělení úkapu, tím se vyhneme vyšší tvorbě metanolu než je povoleno.
Další možností je, že se při domácí výrobě alkoholu místo čistého potravinářského etanolu používá technický líh, který obsahuje metanol.
Pěstitelské pálenice
Východiskem pro drobné pěstitele ovoce, kteří si chtějí vyrobit vlastní slivovici, meruňkovici či jiný ovocný destilát, jsou pěstitelské pálenice. Zde si mohou vypálit svou úrodu v souladu s požadavky legislativy. V České republice jsou tyto pěstitelské pálenice zvýhodněny tím, že je na ně uvalena oproti ostatním druhům alkoholu pouze poloviční spotřební daň. Podmínky pěstitelského pálení vychází ze zákona o lihu č. 61/1997 Sb., kde jsou podrobně popsány požadavky pro pěstitelské pálenice a osoby, které za ně zodpovídají.
Ovocný destilát
Ovocný destilát je vyrobený výhradně alkoholovým kvašením (fermentace) a destilací dužnatého ovoce nebo moštu, bobulovin nebo zeleniny, s peckami nebo bez pecek, s obsahem alkoholu méně než 86 % objemových. Minimální obsah etanolu v ovocném destilátu je 37,5 % objemových. Nejčastějšími ovocnými destiláty jsou švestkový destilát, hruškový a meruňkový destilát.
Výsledkem pěstitelského pálení nemusí být vždy dokonalý ovocný destilát nebo destilát dle představ pěstitele. Důvodem může být špatná základní surovina, nevhodné materiály fermentačních a destilačních nádob, nebo chyby při procesu destilace. K nápravě chuti ovocných destilátů nabízí Aromka Brno aromata pro vylepšení chuti a vůně, která jsou určena do ovocných destilátů jako je např. slivovice, švestkovice, meruňkovice či hruškovice.
Na e-shopu Aromka Brno jsou dostupná tato aromata vhodná do ovocných destilátů: meruňkové aroma, slivovicové aroma, čiré slivovicové aroma, švestkové aroma, hruškové aroma, aroma zelené jablko, brandy aroma (vínovice), jahodové aroma.
