Enzymy

Enzymy jsou organické látky, které fungují jako katalyzátory biochemických reakcí. Z chemického hlediska jsou to bílkoviny. Enzymy ovlivňují rychlost a povahu chemických reakcí a řídí přeměnu látek v lidském těle, v těle rostlin a živočichů i v mikroorganismech.

Jen v lidském těle se nachází okolo 3 000 různých druhů enzymů, které ovlivňují například trávení, srážení krve či pomáhají při obranyschopnosti.

Enzymy mají své využití také při výrobě potravin. Příkladem výrob s uplatněním enzymů jsou výroby využívající kvašení (fermentaci). Kvašení se používá například při výrobě kysaných mléčných produktů nebo při výrobě kysaného zelí.

Některé přírodní enzymy obsažené v potravinách mají i nežádoucí účinky. Díky přítomnosti přírodních enzymů dochází ke kažení masa, kysnutí pokrmů, kažení ovoce a zeleniny a dalším nežádoucím procesům, které ovlivňují dobu trvanlivosti potravin. K prodloužení trvanlivosti potravin se využívají různé druhy konzervačních metod, které působení enzymů eliminují.

Enzymy se přirozeně vyskytují i v přírodním koření a mohou negativně ovlivňovat konečné vlastnosti výrobků, do kterých se přidávají. Alternativou k přírodnímu koření v potravinářských výrobách jsou (dispergované) extrakty koření na pevném nosiči (např. mouka, sůl). Výhodou těchto extraktů koření je, že neobsahují enzymy, ani další znečišťující látky.