Slovník pojmů, Strana 2

Karamel

Potravinářské barvivo - Karamel se vyrábí z cukru karamelizací při teplotách nad 100 °C. Má charakteristickou tmavou barvu a hořkosladkou chuť. 

Konzervace

Pojem konzervace označuje způsoby uchovávání organických látek po delší dobu. Běžně se setkáte například s konzervací potravin. Konzervační metody prodlužují trvanlivost potravin a zároveň se snaží o maximální zachování kvality konzervované…

Kulér

Kulér je v minulosti používaný název pro hnědé potravinářské barvivo získané karamelizací cukru. V současnosti se používá název karamel.  

Kvasný ocet

Kvasný ocet se vyrábí octovým kvašením, při kterém se ethanol oxiduje na kyselinu octovou. V ČR se tradičně vyrábí kvasný lihový ocet (8 a 10 %).

Lák

Lák je konzervující tekutina, do níž se nakládá maso nebo zelenina. Lák je tudíž jen jiné označení pro nálev.

Likérové víno

Likérové víno je fortifikované víno nebo také víno portského typu. Příkladem jsou tedy portugalská portská vína, sherry nebo madeira. Víno je vyrobeno z částečně prokvašeného hroznového moštu, který se dále takzvaně fortifikuje přídavkem vinného…

Macerát

Macerát je produkt získaný macerováním, neboli louhováním. Nejčastěji se maceruje koření a léčivé byliny. Kořeninové maceráty a výtažky (výluhy) se získávají macerováním rozdrceného koření v horké vodě, v octu nebo vyluhováním v čistém lihu po dobu…

Mleté koření

Koření je běžně dostupné celé, drhnuté, drcené nebo mleté. Mletím či drcením se z koření uvolňují aromatické látky a jeho vůně a chuť jsou pak výraznější. Nevýhodou mletého koření je, že postupem času z něj aromatické látky vyprchávají. Pro zachování…

Octový nálev

Octový nálev se používá především k zavařování okurek, červené řepy, zelí, hub a dalších druhů zeleniny. Přidáním octa do nálevu dosáhneme kyseleného prostředí, díky kterému pak na zavařování zeleniny postačí teploty do 100 °C. Při přípravě…

Oleoresiny

Oleoresiny jsou produkty získané extrakcí přírodních surovin (koření, aromatické zeleniny), těkavými rozpouštědly a následným odpařením rozpouštědla; jsou to většinou tekutiny různé hustoty, obsahující vonné a chuťové látky původní…

Ovocné tresti

Ovocné tresti neboli lihová aromata, jsou tekuté roztoky aromatických látek obsažených v ovoci. Ovocné tresti se používají především k ochucování pálenek ( švestková tresť, meruňková tresť), k dochucování cukrovinek či při zavařování.

Pálenky

Pálenky jsou lihoviny, které se připravují destilací zkvašeného rmutu. Rmut obsahuje rozdrcené ovoce, případně jiné části rostlin. Jako pálenky se mohou označovat všechny druhy destilátů  (vodka, gin, whisky). U nás se, v užším slova smyslu,…

Pěstitelské pálení

Pěstitelské pálení je služba, díky které pěstitelská pálenice vypálí z ovoce drobných pěstitelů ovocný destilát. Pěstitelská pálenice je pálenice (palírna), která vyrábí ovocné destiláty pro soukromou potřebu drobných pěstitelů.   

Pochutiny

Pochutiny jsou přírodní produkty či výrobky, které sice neobsahují téměř žádné živiny, ale používají se pro obsah látek s výraznou chutí a vůní, případně látek povzbuzující nervovou soustavu. Jednu skupinu pochutin tvoří koření. Koření obsahuje…

Potravinářská tresť

Potravinářské tresti jsou tekutá aromata, která se používají k ochucování cukrovinek, zákusků, pečiva, zmrzlin a dalších potravinářských výrobků. Mezi běžné druhy potravinářských trestí patří například tresť rumová, mandlová, kávová nebo…

Přiboudlina

Přiboudlina je směs homologických alkoholů mastné řady, vody, mastných kyselin a jejich esterů a dalších látek. Vyrábí se z dokapů přiboudlinových frakcí propíráním vodou.  

Přírodně identická aromatická látka

Přírodně identická aromatická látka – látka získaná chemickými postupy, která je chemicky identická s látkou přirozeně přítomnou ve zdrojích rostlinného či živočišného původu.  

Přírodní aromata

Jako přírodní aroma se označují aromata, která obsahují pouze aromatické látky nebo aromatické přípravky přírodního původu. Získávají se ze surovin rostlinného nebo živočišného původu fyzikálními, enzymovými nebo mikrobiálními…

Přírodní koření

Jako koření jsou označovány části rostlin (květy, plody, kořeny, kůra, semena, oddenky, listy), které se používají k ovlivňování chutě a vůně potravin. Mnoho druhů koření patří zároveň mezi léčivé byliny a používá se od nepaměti v lidovém…

Rafinovaný líh jemný

Rafinovaný líh jemný – tržní název ethanolu vyrobeného ze surového lihu rektifikací a rafinací. Bezbarvá kapalina charakteristické vůně a chuti bez vystupujících pachů po vedlejších produktech kvašení a bez cizích příchutí.  

Rum

Rum je lihovina vyrobená alkoholickým kvašením a destilací šťávy z cukrové třtiny, nebo melasy či sirupu vznikajícího při výrobě třtinového cukru.  

Saromex

Pojem saromex je původní označení, které používala Aromka Brno pro extrakty koření na pevných nosičích, které se používají především v konzervárenské a masné výrobě. Základní  surovinou pro výrobu extraktů jsou silice a oleoresiny, které se…

Silice

Silice (dříve eterické oleje) jsou produkty získané destilací přírodních surovin (koření, bylin) s vodní párou nebo lisováním kůry citrusových plodů, jsou nositelé vonné a chuťové složky původní suroviny. Používají se k výrobě…

Sladkokyselý nálev

Sladkokyselý nálev se používá při konzervaci (zavařování) okurek, zeleniny, huba a dalších potravin. Díky kyselému prostředí je možné provádět zavařování při teplotách do 100°C v domácím prostředí. 

Slané pochutiny

Pojmem slané pochutiny, který se používá k označování slaných trvanlivých výrobků jako jsou brambůrky, popcorn, křupky, krekry, slané tyčinky a preclíky, tortillové chipsy, slané oříšky a další obdobné výrobky. Aromka Brno v vyrábí prášková aromata,…